Interview mit Kaffee-Brewmeister Benjamin Hohlmann

Im Gespräch mit Benjamin Hohlmann (Schweizer Brewers Cup Meister 2014 Deutscher Cup Tasting Meister 2016)

Von Julia Mutter (QM-Beauftragte von Elephant Beans)
Meine eigene, erste positive Begegnung mit Filterkaffee hat damals bei Elephant Beans begonnen.
Jörg hatte gerade einen Filterkaffee gebrüht und ich durfte davon kosten. Ich muss zugeben, meine bis dahin gemachten Erfahrungen mit Filterkaffee waren nicht gerade positiv belegt – bitter, stumpf, rauchig im Geschmack, fade und wässrig im Körper – dies war die Art von Filterkaffee, die den Weg in meine Tasse gefunden hatte.
Bevor ich den ersten Schluck trank, meinte Jörg zu mir: „trinke den Kaffee mal so, als würdest du zum ersten Mal Kaffee trinken und gar nicht wissen, wie Kaffee eigentlich schmeckt.“

Und in der Tat, dieser Filterkaffee schmeckte ganz anders. Ich war mehr als verwundert. Der Kaffee war süß, fruchtig und hatte einen seidigen, weichen Körper. War das tatsächlich Kaffee?
Dies war der Wendepunkt im Bereich des Filterkaffees und dessen Bedeutung für mich. Und darüber bin ich sehr froh, denn das Geschmackspotential welches ein gut gemachter Filterkaffee entfalten kann, ist vielseitig und besonders.

Deswegen freut es mich, dass sich Benjamin Hohlmann von den Kaffeemacher*innen aus Basel, die Zeit genommen hat, etwas über das Thema Filterkaffee zu erzählen. Benjamin ist in der Kaffeeszene ein bekanntes Gesicht. Er ist Gründer und Unternehmer, Kaffeemacher, Q- Arabica und Robusta Grader, Schweizer Brewers Cup Meister 2014 sowie Deutscher Cup Tasting Meister 2016. Die Kaffeemacher*innen bieten in ihrer Kaffeeakademie ein breites Spektrum an Kursen zum Thema Kaffee an – er selbst leitet den Filterkaffee-Kurs.

Lieber Benjamin, Filterkaffee – was kommt dir dabei als erstes in den Sinn?
Filterkaffee ist der ehrlichste und beste Kaffee, um die Komplexität von Kaffee zu erkunden und gleichsam durch die geringe Stärke geeignet, um auch ein größeres Volumen ohne Verlängerung zu trinken. Das hat der Filterkaffee Milchmischgetränken oder anderen Kompromiss-Kaffees wie dem Americano voraus.

Hattest du schon immer eine positive Denkweise über Filterkaffee?
Die Denkweise von Filterkaffee verändert sich durch die Veränderung des Getränks. Durch bessere Rohkaffees ist auch das Potential der geschmacklichen Komplexität von Filterkaffee gewachsen. Mehr Wissen über Wasser, Röstung und Extraktionsmethoden zeigen sich im Ergebnis in der Tasse. Das verändert die Wahrnehmung des Getränkes und löst den Filterkaffee von seiner negativen Konnotation.

Kannst du dich noch daran erinnern, wann und wo du deinen ersten richtig guten Filterkaffee getrunken hast?
Anfang 2010 hat der damalige Schweizer Baristameister Philipp Schallberger mir eine Aeropress mit einem Yirgacheffe aus Äthiopien gebrüht. Ich erinnere mich heute noch an die ‚Erdbeere‘. Das hat meine Augen für die Komplexität von Kaffee im Allgemeinen geöffnet.

Wie schmeckt denn für dich ein richtig guter Filterkaffee?
Balance auf hohem Niveau – das ist die Zauberformel für einen guten Filterkaffee. Süße und Säure, Textur und Aromakomponenten gehen eine Einheit ein. Die vier spielen zusammen ein größeres Ganzes. Das liebe ich!

Wie schmeckt für dich ein richtig schlechter Filterkaffee?
Kommt ihr mit auf einen Stadtspaziergang…?

Mit welchem Filterkaffee Zubereiter brühst du zurzeit gerne?
Zurzeit brühe ich gerne mit dem Crystal-Dripper. Wie der Hario V60 Filter ist dieser in einem 60 Grad Winkel geöffnet, hat aber eine andere Drainage-Wasser-Führung. Das beschleunigt zur richtigen Zeit den Durchfluss und verlangsamt ebenso zur richtigen Zeit. Gefällt mir gut!

Um einen gelungenen Filterkaffee in die Tasse zu bekommen sollte -abgesehen von den qualitativ hochwertigen Bohnen- auch noch andere Faktoren beachtet werden – was kannst du uns über den Mahlgrad, die Kaffeemehldosierung, über Wasser/ Wassertemperatur, Extraktionszeit und Aufgusstechnik erzählen?
Den Mahlgrad wählen wir so, dass die Durchlaufzeit der gesamten Wassermenge bei 2:15 – 2:45 liegt. Ich brühe gerne 1:16, also in diesem Fall mit 15,6 Gramm Kaffee (auf 250 ml Wasser).
Für den Crystal-Dripper empfehle ich bei den meisten moderne Filterkaffee-Röstungen, also tendenziell hellere Röstungen.
Brühtemperaturen von 96 – 98 Grad. Der Dripper selbst saugt viel Energie. Weiches Wasser z.B.: Blackforest Mineralwasser oder gefiltertes, weiches Wasser ist am besten geeignet.
Ich gebe ca. 50 Gramm Wasser für die Voranfeuchtung auf den Kaffee und warte mit der weiteren Wasserzugabe 30 Sekunden. Anschließend gebe ich Wasser in drei Schüben kreisend auf, ohne dabei das Filterpapier direkt zu benässen. Wir gehen von 50 Gramm auf 120 Gramm, bei 50 Sekunden auf 190 Gramm und geben nach 1:10 min die letzten 60 Gramm Wasser auf.

Ich danke dir vielmals für das Wissen welches du mit uns teilst – gibt es von dir noch eine wichtige Notiz für uns die über Filterkaffee gesagt werden sollte?

Besonders gut an Filterkaffee gefällt mir, dass wir durch die im Vergleich zu anderen Kaffeegetränken niedrige Konzentrationen von Kaffeeteilchen eine weniger intensive Kaffeelösung vorfinden. Das ermöglicht hellere Röstungen und führt dadurch zu drei Dingen:
1. schmeckt der Kaffee weniger „röstig“
2. schmeckt er dadurch mehr nach dem Ursprungsort des spezifischen Kaffees, was mir gut gefällt, denn ich mag Kaffees mit ihren Geschichten erlebbar machen. Wenn durch dunkle Röstungen vieles ähnlich schmeckt scheint mir das nicht so spannend.
3. hat der Kaffee durch eine hellere Röstung eine intensivere schmeckbare Säurestruktur. Durch die geringere Konzentration von Kaffeeteilchen, ist diese aber gut balanciert. Brüht man mit einem derart gerösteten Kaffee einen Espresso, zieht die Säure mir die Schuhe aus. Deshalb eignet sich Filterkaffee so gut um komplexe Kaffees erlebbar zu machen.

Lieber Benjamin- vielen lieben Dank!

Falls Ihr mal in Basel seid, findet Ihr guten Filterkaffee im Café Frühling oder direkt am Bahnhof Basel SBB -dort befindet sich das Kaffeemacher*innen Café. Ansonsten gibt es auch vielseitige Infos auf der Website sowie zahlreiche Videos auf dem YouTube Kanal der Kaffeemacher*innen.

Und nun wünsche ich euch ein schönes Brühen – ich jedenfalls freue mich jetzt schon auf die nächste Tasse Filterkaffee.

 


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