Kneifende Ameisen und flüchtende Schlangen

Wie sieht eigentlich unsere Qualitätssicherung aus?
Es kommt zwar sehr selten vor, dass uns eine Kundin oder ein Kunde nach Konsum eines Elephant Beans Kaffees von geschmacklichen Irritationen berichtet, dennoch möchte ich dies zum Anlass nehmen in diesem Newsletter etwas zum Thema Qualitätssicherung zu schreiben.
Vorweg – Geschmäcker sind verschieden – es gibt viele Gründe, warum Kaffee nicht schmeckt und unergründlich sind die Wege des Herrn …
Qualitätssicherung vom Baum in die Tasse ist ein vielstufiger Prozess mit vielen Beteiligten an vielen Orten. Und wir als Röster’kollektiv‘ Roasters United wollen sicherstellen, dass das, was wir als einen Spezialitätenkaffee einkaufen, verarbeiten und euch anbieten, auch sicher ein solcher ist.
Zu den Qualitätskriterien zählt neben der geschmacklichen, auch die analytische Qualität.
Anhand einer Kaffeeexpedition, die uns wie schon manch andere Reise zuvor, wieder nach ‚Äthiopien‘ führte – möchte ich euch die Abläufe und Kriterien mit denen unsere äthiopischen Partner arbeiten näherbringen. Da diese weitestgehend auf internationalen Standards basieren, könnte es sich auch um Kaffee aus Sumatra, Kolumbien oder Honduras handeln.
Eine der wichtigsten Voraussetzungen: nah dran sein – am Ursprung, beim Bauern, am Baum. Also, lasst uns starten. Wir befinden uns circa 8 Autostunden von der Hauptstadt Addis entfernt im Anbaugebiet Sidamo, auf etwa 1720 Metern Höhe,
Wir ernten vom Baum, die Ameisen kneifen, eine Schlange huscht weg, von oben schauen die Affen zu, nach zwei Stunden ist für uns Feierabend – 5 Kilo Kaffeekirschen ist in etwa der Ertrag – das ergibt viel später vielleicht 500 g Röstkaffee – da kämen mit deutschem Mindestlohn am Ende der Wertschöpfungskette locker ein Verbraucherpreis von 100 €/Kilo zusammen. Wir sind erschöpft und der Bauer lädt uns zu einer Tasse Kaffee in sein Tukul ein. Das Wohnzimmer ist gleichzeitig Stall, Küche, Schlafzimmer und Hausaufgabenplatz – der Rauch von Holzfeuer zieht durch’s Strohdach und vertreibt (fast) alles Ungeziefer. Der Kaffee ist köstlich, die Herzlichkeit unermesslich.
Die Kaffeeverarbeitung: Wir studieren die Prozesse und Abläufe der Dry Mill bzw. der Wet Mill, lesen mit den Bäuerinnen und Bauern die grünen, unreifen Kirschen aus der Tagesernte – stehen an der lärmenden Kaffeemühle, die das Fruchtfleisch von der Bohne trennt, wenden die trocknenden Bohnen in der gleißenden Mittagssonne, wenn auch nur für wenige Minuten. Wir wissen, wie trocknender Kaffee knackt, ebenso wie kompostierende Kaffeepulpe riecht.

Sitzen später auf einer großen Lichtung im Kaffeewald im kahlen, aber kühlen Managementbüro, nur geschmückt von Plakaten mit erklärenden Zahlen und Organigrammen – und erfahren was Kaffeeeinkäufer eben so wissen wollen. Zum Abschluss wieder eine Kaffeezeremonie – wir schmecken, dass die Menschen wissen, was sie tun – es ist ihre Kultur – viel länger, als es unsere ist.

Wir begleiten eine endlose Karawane von überladenen, schräg hängenden Trucks in die Hauptstadt. Tausende Tonnen Kaffee sammeln sich in der ECX – der Ethiopian Commodity Exchange.
Hier wird die Spreu von der Bohne getrennt. Kaffee aus unterschiedlichsten Chargen werden klassifiziert nach Herkunft und Güte. Ein international standardisiertes Ritual. Hier gibt es Frauen und Männer in weißen Laborkitteln, Q-Grader, Qualitätsprüfer genannt, die den ganzen Tag nichts anderes tun, als Kaffee verkosten. Endlose Reihen oder große Karusselle mit Schalen mit frisch gerösteten Kaffeemustern aus unterschiedlichsten Chargen und Regionen werden mit heißem Wasser aufgegossen – sensible Nasen hängen über der dampfenden, aufschwimmenden Kruste, geschürzte Lippen schlürfend laut den braunen Sud, der Sekunden später im Spucknapf landet, bevor sich die Zunge sofort der nächsten Probe zuwendet. Es wiederholt sich hundertfach, jeden Tag. In Äthiopien sind die Kaffees geschmacklich nach Regionen klassifiziert – jede Region hat einen eigenen, unverwechselbaren Charakter. Wenn ein Sidamo-Kaffee also nicht nach Sidamo schmeckt, wird er aussortiert, Trocknungsfehler, Schimmel oder andere Fehlnoten – aussortiert.

Vor dem Export: Wunderschöne Frauen allen Alters mit dunklen Augen und bunten Kleidern stehen bei Höllenlärm an langen Förderbändern – Die schlechten ins Kröpfchen – für Nestlé -Instantkaffee oder den lokalen Markt. Die Handarbeit der Frauen sichert die Exportqualität und somit wichtige Deviseneinnahmen.
Wir haben (manchmal) das Glück einer großen Auswahl an unterschiedlichen Geschmacksprofilen – die Kaffeeregionen sind groß mit vielfältigen Terroirs und unterschiedlichen Varietäten bestückt. Eine einzige Kooperative kann von zweitausend Bauern aus einem Umkreis von 20 km beliefert werden – der eintreffende und in Chargen gesammelt verarbeitete Kaffee kann jeden Tag etwas anders schmecken. Endlich – 6 Monate nach der Ernte – bekommen wir Muster, so genannte Vor-Verschiffungsmuster – die Erwartungen an das Aromenprofil unserer 15 Mitgliedsröstereien gehen in Richtung Waldbeere, Kakao, Mango. Unser kleines Q-Grader Komitee verkostet unabhängig voneinander die Muster. Daumen hoch! 85 Punkte! Der Kaffee kann kommen!
Hamburg – Containerhafen – ein paar Wochen später: Unser Logistik-Partner schickt wiederum Ankunftsmuster aus dem eben gelandeten Container an unser Qualitäts-Komitee. Ist die Qualität dieselbe, hat sich der Kaffee während des Transports verändert? Weitere Muster werden ins Labor geschickt und auf Pestizide, Glyphosat und Schimmelpilze untersucht. Und dann endlich die Ergebnisse: Qualität top, Rückstandsanalyse negativ!
Jetzt werfen wir den Brenner des Rösters an – sind gespannt auf die ersten Chargen! Das Feintuning – die Veredelung der Arbeit der Bäuerinnen und Bauern und zahlloser Lohnarbeiterinnen beginnt. Wir alle haben unseren eigenen Röststil, dennoch wird der gemeinsame Ursprung unseres Kaffees immer erkennbar sein. Am Ende sichern reproduzierbare Röstprofile und tägliche Verkostungen die Konsistenz der Röstungen. Dennoch bleibt es Manufakturarbeit. Ein über Hunderte Röstungen geschmacklich identisches Produkt wäre eben ein Industrieprodukt.