Der Geschmack beginnt lange vor der Röstung

Kaffee ist ein Naturprodukt. Und genau wie bei Wein, Äpfeln oder Erdbeeren schmeckt nicht jede Frucht gleich. Eine Kaffeepflanze in Äthiopien wächst unter anderen Bedingungen als eine in Peru, Indien oder Brasilien. Selbst Kaffees aus derselben Region können völlig unterschiedlich schmecken.

Die Kaffeebohne ist übrigens der Samen der Kaffeekirsche. Während die Frucht reift, verändert sich auch die Zusammensetzung dieses Samens. Unter anderem Zucker, Aminosäuren und Säuren spielen später bei der Aromabildung eine wichtige Rolle.

Deshalb macht es einen Unterschied, welche Varietät angebaut wird, wo der Kaffee wächst und wie reif die Kirschen bei der Ernte sind. Den einen Faktor, der am Ende für „Schokolade“ oder „Beere“ sorgt, gibt es allerdings nicht. Es ist immer ein Zusammenspiel.

Und dann kommt die Aufbereitung ins Spiel

Auch das, was nach der Ernte mit der Kaffeekirsche passiert, schmeckt man später in der Tasse.

Bei gewaschenen Kaffees wird das Fruchtfleisch vergleichsweise früh von der Bohne getrennt. Bei Naturals trocknet dagegen die ganze Kaffeekirsche – die Bohne bleibt also deutlich länger mit dem Fruchtfleisch in Kontakt. Dazu kommen Honey-, wet-hulled- und weitere Verfahren.

Gewaschene Kaffees zeigen häufig eher klare und feine Aromen. Naturals können deutlich fruchtiger und süßer ausfallen. Können – denn auch hier gilt: Varietät, Reifegrad, Fermentation, Trocknung und viele weitere Faktoren spielen mit.

Wie unterschiedlich sich das in der Tasse zeigen kann, sieht man zum Beispiel bei unserem Classico. Wir beschreiben diesen Espresso mit Noten von Milchschokolade, Rohrzucker und Walnuss. Natürlich steckt davon nichts im Kaffee. Es sind Aromen, an die uns der Kaffee beim Verkosten erinnert.

Der Classico ist ein Blend aus Kaffees aus Brasilien, Honduras und Indien – mit unterschiedlichen Varietäten und Aufbereitungen. Auch das zeigt: Geschmack entsteht nicht durch einen einzelnen Faktor, sondern durch das Zusammenspiel von Rohkaffee, Herkunft, Aufbereitung, Mischung und Röstung.

Was passiert beim Rösten?

Jetzt kommen wir ins Spiel. Beim Rösten wird aus dem grünen Rohkaffee der Kaffee, den wir später mahlen und aufbrühen. Dabei laufen unter Hitze eine ganze Reihe chemischer Reaktionen ab. Neue Aromaverbindungen entstehen, andere verändern sich oder werden abgebaut.

Eine wichtige Rolle spielt die sogenannte Maillard-Reaktion. Vereinfacht gesagt reagieren dabei Aminosäuren und Zucker unter Hitze miteinander. Es entstehen zahlreiche neue Aromaverbindungen. Auch die Karamellisation von Zuckern und die Veränderung von Säuren beeinflussen, was wir später riechen und schmecken.

Wie heiß, wie schnell und wie lange wir rösten, macht deshalb einen großen Unterschied. Mit stärkerer Röstung können Röst-, Nuss-, Karamell- oder schokoladige Noten stärker hervortreten. Gleichzeitig können feine fruchtige oder florale Eigenschaften des Rohkaffees zunehmend in den Hintergrund treten.

Die Kunst liegt für uns nicht im Dunkelrösten

Wir möchten die Eigenheiten eines Rohkaffees nicht unter Röstaromen verstecken. Deshalb bevorzugen wir bei Elephant Beans helle bis mittlere Röstungen und entwickeln für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil.

Das Ergebnis? Mal mild und nussig, mal fruchtbetont, würzig oder schokoladig. Genau so unterschiedlich, wie Kaffee eben sein kann.

Wenn auf einem unserer Etiketten also „Schokolade“, „Waldbeere“ oder „Mandarine“ steht, ist das keine Zutatenliste. Es ist unsere Beschreibung dessen, was wir beim Verkosten dieses Kaffees wahrnehmen.