Das Aromenspektrum von Röstkaffee umfasst potenziell mehr als eintausend aromabildende Stoffe und lässt sich in verschiedene Aromengruppen klassifizieren. Schöne Darstellungen dazu finden sich unter ‚Aromenrad‘.

Zum einen haben wir da die so genannten enzymatischen Aromen. Dies sind Aromen, die die Rohbohne aufgrund ihres Wuchsortes, also aufgrund der Bodenbeschaffenheit, Wasserversorgung, Beschattung, der Sorte und der Verarbeitung in die Rösttrommel mitbringt. Beim Wein nennt man dies ‚Terroir‘.

Eine Bohne, die auf einem mineralreichen, vulkanischen Boden im Halbschatten mit guter Wasserzufuhr bei idealem Klima an einer gesunden Kaffeepflanze reift und reif geerntet wird, besitzt logischerweise eine andere Zusammensetzung als eine Bohne, die auf einem ausgelaugten Boden, eines ungeeigneten Standorts von einer evtl. krankheitsgeschädigten Pflanze und im schlechtesten Fall auch noch unreif gepflückt wird.

Niemand von uns käme auch auf die Idee, z.B. grüne Erdbeeren essen zu wollen – sie würden vermutlich nach nichts schmecken.

Genau wie die Erdbeere ist die Kaffeekirsche eine Frucht. Sie dient letztendlich der Vermehrung der Kaffeepflanze über die enthaltene Bohne – den Samen. Damit die junge Pflanze keimen und gedeihen kann, muss ihr die Mutterpflanze entsprechende Nährstoffe mit auf den Weg geben. Dies sind u.a. Eiweiße (Aminosäureverbindungen), Kohlehydrate – z.B. in Form von Zuckern. Aber auch unterschiedliche Säuren zählen zur Grundausstattung einer Bohne.

Eiweiße (Freie Aminosäuren) und (reduzierende) Zucker sind wesentlichen ‚Zutaten‘, die den Geschmack des gerösteten Kaffees beeinflussen. Fehlt ein Teil dieser Zutaten, so hat das entscheidenden Einfluss auf das Kaffeearoma.

Der Anteil von Zuckern und Säuren in einem Kaffee wird auch durch die Verarbeitung beeinflusst. Sogenannte gewaschene Kaffees (washed, wet processed) besitzen meistens einen etwas höheren Säureanteil und etwas geringere Süße als trockene oder halbtrockene Aufbereitungen (naturals, honey processed, semi-washed), die ihrerseits meistens etwas weniger säurebetont sind.

Kontrollierte Fermentationsprozesse verleihen v.a. trocken verarbeiteten Kaffees ein charakteristisches Aroma, das auch für Kakao, der ebenfalls fermentiert und geröstet wird, typisch ist. Verantwortlich für das typisch schokoladig-malzige Aroma sind u.a. Aldehyde wie Methylbuthanal, aber auch Pyrazine und Furane, die im Fruchtfleisch gebildet werden und während der Fermentation in die Bohne übergehen. Bei den so genannten ‚Naturals‘ bleibt die Bohne länger in Kontakt mit dem Fruchtfleisch, als bei der nassen Fermentation.

Daher die geschmackliche Analogie! Ihr wisst jetzt also, nach welchen Kaffees ihr suchen müsst, wenn ihr kakaoig-schokoladige Kaffees möchtet.

Was passiert nun bei der Röstung? Die Röstung ist die kontrollierte Umwandlung der Bohneninhaltsstoffe mittels Energie und Sauerstoff bis hin zur (hoffentlich nicht stattfindenden) Verbrennung. Geschmacksgebend sind dabei besonders vier wichtige physikalisch-chemische Röstprozesse: die so genannte Maillard-Reaktion, das Sugar-Browning (Karamellisation), die Umwandlung von Säuren und die Pyrolyse.

Bei der Maillard-Reaktion werden unter Hitzeeinwirkung (dem Rösten) bei Temperaturen ab ca. 150 Grad Celsius Proteinverbindungen, also Aminosäureverbindungen aufgebrochen. Diese reagieren gerne mit so genannten reduzierenden Zuckern und bilden eine Vielzahl neuer Verbindungen (Aromate). Wichtig hierbei sind das Vorhandensein der entsprechenden Reagenzien, die Dauer und Intensität der Hitzezufuhr. Kennt jeder Grillmeister vom Fleisch-,  Fisch- oder Gemüse grillen. Die Maillard-Reaktion erzeugt bzw. erhält u.a. florale, fruchtige Noten. Bei zu hoher Rösttemperatur gehen diese aber  zunehmend verloren.

Beim Sugar-Browning werden Karamell- und Röstaromen (Nuss, Schokolade etc.) erzeugt, in der Pyrolyse (also der Verkohlung) entstehen herbe, würzige und rauchig-tabakartige, oder chemische Geschmacksnoten. Je länger geröstet wird, desto mehr verschwinden aromabildende Frucht- bzw. Obstsäuren.

Bei Industriekaffees (Billigkaffee) ist der Anteil agro-industriell produzierten Rohkaffees in der Regel sehr hoch, meistens auch der Anteil unreifer Bohnen – es geht darum günstig zu produzieren. Diesen Bohnen fehlen genau diese viele geschmacksbildenden Eiweißverbindungen und – v.a. Zucker, also die wesentlichen Reagenzien für einen guten Kaffee! Was bleibt also? Diese Bohnen werden sehr dunkel geröstet, um klassische gut haltbare Röstaromen, also in erster Linie Verkohlungsaromen zu erzeugen. Da ebenfalls Zucker für die Karamellisation fehlen, werden diese oft nach der Röstung zugesetzt. Fruchtsäuren sind keine mehr vorhanden. Der Kaffee schmeckt sehr eindimensional.

Aber genau diese Qualitäten von Kaffees haben über Jahrzehnte den Geschmack der Verbraucher geprägt – nichtssagende, meist alte, röstige Kaffees – die aus diesem Grund nur mit Zucker und Milch trinkbar sind.