Eine kleine Anleitung für Zuhause

Hast du schon einmal was von einem Kaffee-Cupping gehört? Da wo laut vom Löffel geschlürft wird – die Augen kurz geschlossen, um dann zu erforschen, nach was der Kaffee eigentlich schmeckt… fruchtig saftig wie eine Orange? Süß wie Marzipan – oder doch etwa nach Schokolade – Zartbitter oder Vollmilch?

Auch die Bestimmung der Fruchtsäure, Süße, Körper, Textur, Balance sowie der Nachgeschmack spielen eine wichtige Rolle beim Kaffee-Cupping. Das Spektrum um die Sensorik und deren Einsatzbereiche sind vielfältig. Wir wollen einen euch einen kleinen Einblick in das Thema Sensorik geben, vielleicht auch eine kleine Anleitung für ein Kaffee-Cupping bei euch zu Hause.

Aber bevor es an das Kaffee Schmecken geht, stellt sich vielleicht auch die Frage – wozu ist ein Cupping überhaupt gut?

Wir, als Kaffeeröster und Baristi benötigen das Cupping zum einen, um einen neuen Kaffee bzw. eine neue Ernte kennenzulernen, die Grundqualität sensorisch zu bestimmen.

Das ist wichtig, um in der Röstung auf die Potenziale des Kaffees in Aspekten wie Aroma, Geschmack, Süße, Säure, Körper, Balance und Nachgeschmack eingehen zu können. Ein Cupping gehört aber auch zu unserer fortlaufenden Qualitätskontrolle. Der Kaffee wird immer wieder in seiner Qualität kontrolliert, um die Konsistenz der Röstungen zu prüfen, aber auch um etwaige Veränderungen und Defekte aufgrund der Rohkaffeealterung zu evaluieren und die Röstungen ggf. anpassen zu können.

Kaffee-Cupping (von engl. cup – Tasse) ist ein einfaches, standarisiertes Verfahren, mit dem weltweit Kaffees bewertet und vergleichen werden können.

Unten erläutern wir euch den Ablauf eines Kaffee-Cuppings, was Ihr dafür braucht und ein paar grundlegende Tipps für das Verkosten.

Bewertung des Kaffees.

• Wir beginnen mit den nasalen Wahrnehmungen an: Wir riechen am frisch gemahlenen Kaffee und notieren unserer Wahrnehmungen, vor allem deren Intensität , aber auch Störendes.
• Nach dem Aufguss riechen wir an der Kruste, dann am Kaffee während und nach dem Krustenbruch. Die Wahrnehmungen werden am besten schriftlich festgehalten.
• Nach 8 bis 10 Minuten Abkühlung kann der Kaffee geschmacklich geprüft werden. Davor ist der Kaffee zu heiß, und die Zunge schmeckt vorwiegend ‚bitter‘!
• Wiederholt die Verkostung des gebrühten Kaffees mehrmals über die Abkühlphase und beobachtet, wie der Kaffee sich verändert.
• Geruch kombiniert mit dem Geschmack ergeben das Aroma. Mit etwas Übung und mithilfe des Aromarades wird die Aromenzuordnung immer einfacher und schneller gelingen.
• Nun werden aber auch noch die Süße des Kaffees so wie Qualität der Fruchtsäuren bewertet, danach die Balance von Süße und Säure.
• Ein weiteres Element sind der Körper und Textur: Ist der Kaffee eher schwer und dicht, etwa wie Vollmilch, oder leicht und dünn wie Tee? Die Textur beschreibt das Zungengefühl: seidig weich, oder vielleicht stumpf?
• Zu guter Letzt kann der Abgang bzw. Nachgeschmack beurteilt werden. Bleibt eine angenehme Süße oder liegt der Kaffee eher herb auf der Zunge? Ist der Nachgeschmack unangenehm und eher kurz oder langanhaltend und angenehm?

Gängige Fehler und Tipps

• Kalibriert euch vor der Verkostung mit typischen Frisch- oder Trockenprodukten vom Aromenrad, z.B. Nüssen, Kakaobohnen, Orangenscheiben, Aprikosen, Trockenfrüchten.
• Reinigt eure Löffel zwischen den jeweils verkosteten Kaffees in heißem Wasser (Gläser zwischen die Cuppingbowls stellen).
• Probiert den Kaffee nicht zu heiß – Kaffee schmeckt heiß v.a. bitter!
• Beim Schlürfen – nicht genieren, das darf und soll laut sein – der Kaffee benetzt ansonsten nur einen Teil eurer Geschmackssensoren!
• Ihr verwechselt vielleicht ‚bitter‘ und ‚sauer‘, oder seid euch nicht sicher ? – dann kalibriert euch an ‚typisch‘ sauren bzw. bitteren Produkten
• Kommentiert eurer Wahrnehmungen nicht während der Verkostung – bedenkt, dass jede Bemerkung eure MitverkosterInnen beeinflusst.

Viel Spaß!