Eine kleine Anleitung für Zuhause

Hast du schon einmal was von einem Kaffee-Cupping gehört? Da wo laut vom Löffel geschlürft wird – die Augen kurz geschlossen, um dann zu erforschen, nach was der Kaffee eigentlich schmeckt… fruchtig saftig wie eine Orange? Süß wie Marzipan – oder doch etwa nach Schokolade – Zartbitter oder Vollmilch?

Auch die Bestimmung der Fruchtsäure, Süße, Körper, Textur, Balance sowie der Nachgeschmack spielen eine wichtige Rolle beim Kaffee-Cupping. Das Spektrum um die Sensorik und deren Einsatzbereiche sind vielfältig. Wir wollen einen euch einen kleinen Einblick in das Thema Sensorik geben, vielleicht auch eine kleine Anleitung für ein Kaffee-Cupping bei euch zu Hause.

Aber bevor es an das Kaffee Schmecken geht, stellt sich vielleicht auch die Frage – wozu ist ein Cupping überhaupt gut?

Wir, als Kaffeeröster und Baristi benötigen das Cupping zum einen, um einen neuen Kaffee bzw. eine neue Ernte kennenzulernen, die Grundqualität sensorisch zu bestimmen.

Das ist wichtig, um in der Röstung auf die Potenziale des Kaffees in Aspekten wie Aroma, Geschmack, Süße, Säure, Körper, Balance und Nachgeschmack eingehen zu können. Ein Cupping gehört aber auch zu unserer fortlaufenden Qualitätskontrolle. Der Kaffee wird immer wieder in seiner Qualität kontrolliert, um die Konsistenz der Röstungen zu prüfen, aber auch um etwaige Veränderungen und Defekte aufgrund der Rohkaffeealterung zu evaluieren und die Röstungen ggf. anpassen zu können.

Kaffee-Cupping (von engl. cup – Tasse) ist ein einfaches, standarisiertes Verfahren, mit dem weltweit Kaffees bewertet und vergleichen werden können.

Unten erläutern wir euch den Ablauf eines Kaffee-Cuppings, was Ihr dafür braucht und ein paar grundlegende Tipps für das Verkosten.

Was brauche ich für ein Kaffee-Cupping?

  • Mehrere Cuppingbowls (Verkostungsschalen), alternativ Cappuccinotassen gleicher Größe mit ca. 200 ml Fassungsvermögen
  • 1-2 Cuppinglöffel/Person– das sind bauchige, tiefe Löffel
  • ein Glas oder Tasse mit heißem Wasser sowie ein Tuch um den Cuppinglöffel, während des Cuppings immer wieder zu reinigen.
  • einen Wasserkocher sowie kalkarmes (gefiltertes) Wasser ist vom Vorteil
  • Das Kaffee-Aromenrad (Aroma wheel) und einen Bewertungsbogen für Notizen
  • Eine Kaffeemühle für frisch gemahlenen Kaffee.
  • Eine wasserfeste Waage
  • …und natürlich Kaffee – wir empfehlen für den Anfang drei möglichst unterschiedliche Kaffees

Ablauf eines Cuppings

  • Kaffeeproben werden abgewogen und gemahlen. Wir verwenden 12 g mittelgrob (wie für die French Press) gemahlenen Kaffee. Wir riechen zunächst am Mahlgut in der Tasse, das wir durch Schütteln leicht hin und her bewegen.
  • 200 ml Wasser mit ca. 93 Grad C. Falls Ihr keinen Wasserkocher mit Temperaturanzeige habt, lasst das Wasser aufkochen und dann mit geöffnetem Deckel 2 Minuten stehen.
  • Wir füllen die Cuppingbowls auf der Waage mit jeweils 200ml Wasser und lassen den Kaffee 4 Minuten ziehen. Es bildet sich eine Kruste an der Oberfläche.

Kruste brechen und verkosten

  • Nach 4 Minuten wird die Kruste mit Hilfe eines Löffel gebrochen (zur Seite geschoben) und mit zwei Löffeln abgeschöpft. Nach dem Krustenbruch sind die Aromen besonders intensiv und können nasal gut wahrgenommen werden.
  • Nach ca. insgesamt 8-10 Minuten wird der Kaffee verkostet. Wir nehmen hierfür die Cuppinglöffel und schlürfen „explosiv“ den Kaffee. Explosiv – damit der Kaffee im Mund- und Rachenraum weiträumig zu schmecken ist. Beim Schlüfen atmen wir auch durch die Nase ein.

Bewertung des Kaffees.

Gängige Fehler und Tipps

Viel Spaß!

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